PROSES PEMBUATAN GULA CAIR DARI SINGKONG

Gula singkong dapat dibuat melalui dua tahap utama yaitu likuifikasi dan sakarifikasi.  Proses lukuifikasi dan sakarifikasi untuk mendapatkan glukosan  dapat dilakukan dengan dua teknik  yaitu secara asam dan secara enzimatis.  Hidrolisis secara enzimatis dapat menghasilkan  derajat konversi pati menjadi glukosa lebih tinggi dibandingkan dengan hidrolisa secara asam, dan bahkan dapat  mencegah  terjadinya kehilangan flavor (aroma).  Untuk menghasilkan sirup glukosa dengan mutu yang baik maka dilakukan proses pemucatan, penyaringan dan penguapan.  Tahap pembuatan sirup glukosa secara enzimatis  dapat dilihat pada gambar  berikut :

Pati 20 kg

Air 60 liter

Bubur Pati

Pemanasan

95^oC                                                              α-amilase (20 ml) 60 menit

Pendinginan                                                        Amiloglukosida (18 ml) 48 jam

60^oC

Pemucatan                                                           arang aktif (200 gram)

90oC

Pendinginan dan Penyaringan

Penguapan

Glukosa Cair

(15-19 kg

Diagram  alir proses produksi gula singkong

1. Liquifikasi

Proses luquifikasi adalah proses perubahan pati dari kental menjadi encer.  Campuran pati dan air (suspense pati) yang dipanaskan sampai mendidih akan berubah bentuk menjadi kental yang disebut tergelatinisasi.  Kemudian dengan penambahan enzim campuran ini akan menjadi encer.

Pembuatan suspense pati dilakukan pada tangki berpengaduk.  Cara yang dilakukan adalah dengan mencampurkan tepung tapioca (20 kg) dengan air (60 liter) dan diaduk  sampai tercampur rata.

Selanjutnya ke dalam tangki tersebut  dimasukan sejumlah enzim alfa amilosa (nama dagangnya liquizyme) sebanyak 1 ml untuk tiap 1 kg pati.  Jadi  untuk 20 kg padi ditambahkan 20 ml enzim amilose.  Enzym tersebut berfungsi untuk menghidrolisis pati sehingga pati yang kental karena panas  (proses gelatinisasi) akan menjadi cair.  Suspensi tersebut perlu dilakukan pengaturan pH, yaitu antara pH 6.2 sampai 6.4 dengan penambahan kapur tohor satu sendok  makan.

Pemasukan suspensi pati dilakukan sampai mendidih  yaitu pada suhu 105^oC.  Pada pemasakan tersebut setelah ditambah alfa-amilase maka akan terjadi  proses dekstrinasi (proses m,enjadi dekstrin).

Berdasarkan hasil pengamatan selama uji coba produksi glukosa di pedesaan, untuk produksi skala 20 kg pati tersebut, proses likuifikasi dapat dihentikan apabila larutan sudah betul-betul cair dan berwarna coklat bening.  Apabila larutan masih berwarna kentak keputihan, itu bearti lukuifikasi belum sempurna, dan masih banyak pati yang belum terhidrolisis.  Hal tersebut menyebabkan  hasil akhir glukosanya berkurang (rendemen kecil).

1. Sakarifikasi

Proses sakarifikasi adalah proses perubahan dekstrin menjadi gula.  Pati telah terpecah menjadi desktrin selanjutnya didinginkan dari 105^oC manjadi 60^oC.  Larutan pati selanjutnya dimasukan ke dalam tangki sakarifikasi dengan penambahan enzim amiloglukosidase (nama dagangnya dextrozyme)  sebanyak 1 ml/kg pati.  Enzi mini berfungsi untuk memecah rantai desktrin menjadi glukosa.  Proses sakarifikasi membutuhkan waktu maksimal 76 jam, tetapi waktu tersebut dapat dipersingkat sesuai target dengan penambahan lebih banyak enzim ke dalam suspense.  Proses sakarifikasi dinyatakan selesai bila telah tercapai nilai kekentalan 30-35 Brix.  Nilai tersebut dapat diukur dengan meneteskan cairan gula pada alat baumeter .  Selama proses   berlangsung dilakukan  pengadukan untuk mencampur enzim dengan sempurna.  Semakin rendah kandungan glukosa , semakin tinggi kandungan dekstrin dan maltosannya.

1. Proses Pemucatan

Proses  pemucatan bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan warna yang tidak dikehendaki atau untuk  penjernihan.  Pemucatan dilakukan dengan mencampur cairan glukosa dengan arang aktif.  Arang aktif memiliki kemampuan adhesi atau penyerapan sangat kuat sehingga dapat mengikat, menggumpalkan dan  mengendapkan komponen anorganik atau organic untuk membebaskan sirup dari kotoran yang tak diinginkan.  Suhu selama pemucatan diatur 80^oC.

1. Penyaringann

Penyaringan berguna untuk memisahkan arang aktif  dan komponen yang melekat pada cairan sirup.  Cairan bercampur karbon dialirkan pada saringan.  Penyaringan ini diharapkan dapat menahan partikel kotoran yang telah digumpalkan sebelumnya oleh arang aktif sehingga cairan yang dihasilkan berwarna kuning muda bening.  Jika tingkat kejernihan tersebut tidak tercapai, tambahkan lagi arang aktif ke dalam cairan gula kemudian didaur ulang.

1. Proses Pengauapan (Evaporasi)

Pada skala industry kecil, proses pengauapan dilakukan dengan pemanasan  langsung dengan alat penggorengan yang besar.  Penguapan dengan cara ini akan menghasilkan gula yang berwarna kuning kecoklatan.  Pengauapan dapat juga dilakukan pada rector yang sebelumnya digunakan untuk proses likuifikasi dan sakarifikasi.  Proses dilakukan pada suhu 70^oC.  Dengan cara penguapan ini akan diperoleh hasil gula yang berwarna jernih kekuningan.  Penguapan  bertujuan untuk memekatkan glukosa dari 30-35 brix sampai 43-80 brix.

1. Penyimpanan dan Pengemasan

Kondisi penyimpanan memegang peranan penting.  Suhu yang digunakan untuk  penyimpanan sirup glukosa adlah 35^oC, dimana suhu tersebut kristalkisasi dekstrosa yang terkandung di dalamnya dapat dicegah.   Pada suhu yang lebih rendah (dibawah 21^oC) dekstrosa akan terkristalisasi sehingga dapat menurunkan mutu dan dapat menimbulkan kesulitan dalam penanganannya.  Sebaliknya suhu penyimpunan  yang  terlalu tinggi dapat menyebabkan  timbulnya perubahan warna pada produk, terutama jika disimpan pada periode cukup lama.   Dengan demikian kalau yang diproduksi adalah tepung glukosa maka setelah di evaporasi, dilakukan penyimpanan pada suhu rendah dan kelembaban rendah, sehingga akan berubah menjadi tepung lebih cepat.

Kemasan mempunyai peranan penting dalam industry.  Kemasan selain berfungsi sebagai wadah atau tempat, juga berfungsi sebagai pelindung, sebagai penunjang cara penyimpanan dalam transportasi dan sebagai alat persaingan dalam pemasaran.